三、加强高校食堂物料采购精细化管理的措施

(一) 加强提升员工心智的系统培训

由于当前高校食堂从业人员存在流动性大、职业素质较低、卫生与安全意识不强、人员结构不合理等不利因素,因此,需要大力转变员工(特别是采购人员)的思想观念和工作作风,实施职业道德教育、食品安全卫生培训、质量标准和检验方法、仓储管理、合同文书书写、财经纪律、烹饪技能培训、设备安全操作培训、消防演练及急救常识培训、综合管理知识培训、职业规划培训、心理健康培训等多途径、全方位地开展员工系统教育培训,强化精细化管理理念,不断提高员工团队协作能力、工作执行力、职业道德意识及自我管理能力,增强高校食堂可持续发展的人才支撑能力。同时,重视从细节关心员工,努力为员工创造施展才能、公平竞争和实现自身价值的环境和平台,激发员工自觉参与到精细化管理中来,最终将精细化管理变成习惯来执行实施[3]。

(二) 完善严格规范的食堂物料采购制度

1 认真做好采购计划的编制 包括物料需求计划和物料供应计划,确保两个部分充分的综合平衡,才能保证食堂物料的正常供应,同时降低物料库存及其成本,有效避免市场采购风险。

2 严格做好物料供应商的选择 在对市场进行充分考察的基础上,从产品质量、价格、供货能力、信誉、资质、交货时间、售后服务等方面综合考评和选择适合自己需要的供应商,建立稳定的供求关系,确保学校效益最大化。

3 合理控制好质量和成本 食堂采购物料质量的控制以符合食堂需要的等级标准与质量要求为原则,必须是合格产品;严格实行采购成本控制,从采购价格、数量、合理运输方式、仓储等方面综合考虑,尽可能减少中间环节,降低采购成本,确保为食堂提供质优价廉的物料。

4 强力实施采购管理信息系统的智能化 目前高校食堂采购管理基本是粗放式管理,大多为经验式作业,精确性不够,且效率低下。要实现高校食堂采购管理服务目标明确化、决策和调度的高效化,就必须实施管理信息智能化,开发符合高校需求的食堂物料采购(准确记录收发存单据,网上传递请购、订货、收货、入库、出库单据,支持各类审核、审批业务等)、成本核算(自动核算出成本、毛利报表,提供分析报告)一体化系统,协助食堂用信息化提高饮食服务的能力和质量,用数字化提升采购管理和业务效能。

(三) 建立全程追溯的中心厨房机制

高校食堂多而集中,日常餐饮物料采购种类相对固定、数量大、安全保鲜要求较高,分散加工不仅投入人力多、浪费大,而且同一品种在质量、口味上差别也大,监控难以到位,所以按照精细化管理标准化、程序化作业要求,建立标准化的中心厨房提升食品安全管理监督保障效率和能力,从源头上确保师生吃得安全势在必行。因为中心厨房按照食品加工标准流程设置了齐全的功能间,集中配备了先进的炊事设备,具有集中采购、生产加工、检验、统一包装、冷冻储藏、按需运输、信息处理等功能,从而减轻了员工劳动量及有效降低劳动成本,实现流程化、标准化生产,成品在质量、口味上保持统一性,且便于质量监控,有效地降低了食品安全风险。

(四) 建立多维度的物料采购监控体系

食堂物料采购数量大、价格变动频繁,因此,应结合精细化管理要求,建立有效的监控体系,有利于节省开支、降低成本,有利于提高采购质量和采购透明度,避免不规范操作,促进廉政建设。一要规范招投标制度,从发布招标公告、资格审查、实地考察、评标和签订合同等环节从严控制和把关;二要实行逆向监督,按照物料使用单位填写的“采购明细单”实行逆向跟踪调查[4],并通过网络等媒体对当地批发市场每天公布的行情进行对比监控;三是充分发挥学生文明监督岗的作用，让同学参与物料采购工作监督管理,定期公布物料采购情况;四是采购人员实行定期交流、换岗制度,从严实行责任追究制,杜绝贪腐问题。

(五) 实施细节创新提升采购效能

面对当前物价和用工成本上涨等因素导致高校食堂的运营成本大幅上升的巨大压力,坚持“公益性”“非营利性”的原则始终不能动摇。为此,通过实施采购精细化管理,找出流程中浪费的部分设法把它消除,在服务过程中找出不增加价值的浪费环节加以改进,通过流程的再造,实现对食堂经营管理的有效控制,从而消除浪费,降低成本,拓宽效益空间,增强竞争力。作为采购部门人员需要通过细节创新,应在“节流”大做文章,如通过高校伙食原料联采来降低单校采购成本;通过建立“农校对接”直供基地实现粮油、肉蛋菜等“直采”,减少了流通环节,节约成本;通过创新采购方式,大胆实施电商网上采购,增强采购透明度,节省人力物力等,让产生的利益完全体现到学生食堂饭菜的价格和质量中,让学生真正享受到公益性食堂的实惠。

文章来源：《江苏海洋大学学报》 网址: http://www.hhgxyxb.cn/qikandaodu/2021/0310/549.html

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